Nếu nhà nào tước sớm, thì phải phơi lại cho khô cong. Nhìn đám măng lúc ấy không khác gì bọng tơ tằm vàng óng, nuột nà và thơm nức.

Một lần ăn cỗ hụt

Làng gốm Bát Tràng dịp giáp Tết Bính Tuất tổ chức kỳ đại lễ khánh thành công trình đại trùng tu ngôi đại bái rất linh đình trọng thể. Trống gióng cờ mở, đèn hoa rợp trời, người đông như nêm cối. Hôm ấy, làng biện tới 500 mâm cỗ, trước để lễ tạ trời đất và lục vị thành hoàng, sau là để thết đãi khách khứa xa gần và dành cho con dân Bát Tràng thụ lộc.

- Chúng tôi được nghe bà Hà Thị Linh, 68 tuổi, người vẫn được bà con Bát Tràng tôn vinh như là bà đại tổng quản của làng trong các đám cỗ tiệc từ hàng chục năm qua, dẫn giải về mâm cỗ truyền thống của Bát Tràng với món măng mực nổi danh, cùng cách thức nấu nướng chế biến được truyền lại từ đời này qua đời khác.

Tất cả đều xé nhỏ

- Đầu tiên phải chọn mua đúng loại măng vầu, vàng ươm, dầy mình và dài gióng. Khi đem về, ngâm măng trong nước sạch chừng một giờ đồng hồ. Sau đó lấy bàn chải cọ sạch hết trong ngoài, rồi đem hong khô. Tiếp đến, sẽ loại bỏ phần măng quá già ở gốc và quá non ở búp măng, chỉ giữ lại vài ba gióng bánh tẻ ở giữa. Loại bỏ hết các mấu đốt bên ngoài bên trong, Nếu tiếc của mà bỏ lại, thì những mấu đốt hay miếng già, miếng non ấy sẽ làm đục nước măng và làm xấu bát măng. Người nội trợ sẽ dùng một con dao nhọn lạng măng, tước măng thành những sợi nhỏ nuột như sợi tăm hương rồi đem ngâm trong nước lạnh chừng một giờ đồng hồ nữa. Sau đó vớt ra luộc trong nước sôi ba lần. Nhớ chỉ để sôi nổi tăm lên là đổ ra rửa lại rồi luộc tiếp. Sau đó đem ướp với mắm muối đợi cho ngấm, phi hành mỡ xào cho săn.

- Riêng phần măng, xem tước măng đã sốt ruột đến chết. Thế mà không ai có thể giản tiện được. Chả thế mà mỗi khi làng chuẩn bị vào đám, các bà các cô Bát Tràng, cứ vừa ngồi trông hàng ngoài chợ gốm, vừa chia nhau tước măng suốt buổi. Nếu nhà nào tước sớm, thì phải phơi lại cho khô cong. Nhìn đám măng lúc ấy không khác gì bọng tơ tằm vàng óng nuột nà. 

- Bởi công phu như vậy, nên giá thành một lạng măng khô Bát Tràng sau khi tước nhỏ, phơi khô có thể lên đến 3-4 chục ngàn đồng, nghĩa là gấp ba lần giá 1 lạng măng khô chưa xé ở chợ. Nhưng mà cũng đâu có dễ kiếm tìm được những sợi măng như vậy trên thị trường, kể cả ở ngay giữa lòng phố cổ Hà Nội, nơi vẫn được coi là chốn ẩm thực sành điệu nổi danh lâu đời.



- Nhưng riêng bản thân miếng măng thì sao có thể thành được miếng ngon nổi danh trong mâm cỗ cưới xin giỗ chạp việc làng ở làng Bát Tràng xưa và nay.

Đâu chỉ là Măng - Mực

Cổ sơ, người Hà Nội thường nấu măng với các loại thực phẩm thông thường. Măng tươi thì nấu cá, nấu ếch, nấu ốc, nấu vịt, nấu thịt bò, sườn lợn... Măng khô thì thường nấu thịt ngan, chân giò, gà , ... Chứ chưa từng nghe nói măng khô nấu với mực khô. Ý chừng sợ tanh tao, không hợp vị chăng?

- Thế thì cứ phải một lần cùng vào bếp với những người đàn bà Bát Tràng mới biết.

- Phần mực, nhất thiết phải chọn những con mực Thanh Hóa dày mình và trắng phấn. Sau đó đem rửa qua ba lần gừng rượu, lột bỏ râu ria, màng vỏ, chỉ lấy đoạn thân mình ở giữa , đem hong khô. Rồi đốt một bếp than hoa nướng mực cho vàng đều trước khi đem giã và xé cho tơi bông. Thế rồi đem sao mực trên bếp than hồng, với chút đường kính, và chút mắm muối, tránh không được để cho cháy đen.

- Tiếng gọi là món măng mực, nhưng còn có thêm một số nguyên liệu nữa như thịt thăn lợn cắt khúc chừng độ 7 phân, đem đồ trên chõ xôi cho chín, rồi cũng tước ra như sợi măng, sợi mực, đem ướp mắm muối và phi hành mỡ xào săn.

- Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he . Phải hầm nhỏ lửa, cho nước trong và ngọt đạm đà. Các thứ măng mực thịt lại được xào lẫn với nhau cho vị nọ thấm vào vào vị kia. Sau đó nổi lửa thả vào nước dùng, ninh chừng 45 phút đến một giờ đồng hồ là được. Nếu ninh quá lâu, măng sẽ quá nhừ, mực sẽ quá nát và thịt sẽ bở. Bát măng múc lên trông rất mộc mạc mà khi ăn lại đậm đà thơm tho đủ vị. Kỳ lạ thay cho những người đàn bà Bát Tràng, vừa vất vả vào men ra lò, vừa ngược xuôi tàu thuyền, chợ búa buôn bán làm ăn, vừa có thể cặm cụi nấu nướng nên những món ăn cho chồng con trong gia đình và đãi đằng khách khứa gần xa, với một sự tận tụy và khéo léo đến vô cùng.

- Bà Hà Thị Linh kể tiếp: làng Bát Tràng tự xưa vốn là đất thi thư bảng, khéo tay hay nghề, việc cỗ bàn ăn uống khá là cầu kỳ, tinh sành. Cỗ làng xưa bao giờ cũng gồm bốn bát tám đĩa hay là bốn bát sáu đĩa. Nay có cải biên cho giản tiện đi thì vẫn giữ lại hai món nấu đặc trưng là bóng nấu thập cẩm và măng nấu mực khô. Không thể khác. Nếu quý độc giả nào có lòng mến mộ, hãy chờ đến dịp trung tuần tháng hai âm lịch, nhớ đến dâng hương tiến lễ lục vị thành hoàng làng Bát Tràng, thì may mắn sẽ được bà con mời vào thụ lộc thánh. Nhưng phải nhớ câu: Ăn cỗ đi trước, lội nước theo sau... kẻo mà…